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LA ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA

acidezEn el mundo de los aceites de oliva, el grado de acidez constituye un coeficiente de laboratorio, que se encarga de medir la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada.

La diferencia de grado de acidez entre un aceite de oliva y otro reside principalmente en el estado de la aceituna antes de la elaboración del aceite. Existe una relación directa entre el estado biológico de las aceitunas y el contenido en ácidos grasos del aceite que producen. La mayoría de españoles, pensamos de forma errónea que una menor acidez corresponde a sabores suaves y por el contrario, un mayor grado de ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes. .

En 2015 por primera vez en más de 30 años repuntó el consumo nacional. Y hay que ir a Jerez para comprender qué está pasando.

 

Los límites máximos de acidez definidos para los aceites de oliva vírgenes son:

• Hasta 0.8º de acidez máxima para el A.O. virgen extra. Normalmente esta graduación es mucho más baja en aceites de oliva virgen extra de primera calidad.

• Y hasta 2º de acidez máxima para el A.O. virgen.

Un aceite de oliva con un nivel de acidez superior al 2% no es apto para el consumo humano, por lo que se que se procesa químicamente para su refinación. Una vez haya pasado por esa fase, ya si se convierte en un aceite apto para el consumo.

Como conclusión deberías quedarte con que un bajo grado de acidez en el aceite de oliva significa que ese aceite se ha elaborado a partir de frutos sanos y que todo su proceso de fabricación se ha desarrollado en condiciones óptimas.

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